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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' s1 H+ Z1 {2 \$ l. G W9 g
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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3 G1 k' E8 r/ b, g! S) L/ ~0 q1.牛肉切块:+ U* M! T$ ?' b) B
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& L' ~2 a% ?" d' R4 B7 g6 w2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , i$ v; Y- M9 Q# a9 M O1 ]
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Q+ ?& F/ _4 X! ~3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 X4 {2 H6 V% a( ]6 t
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$ _% z' d2 a3 j& g5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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4 E7 N5 ~" O* Q" v4 D6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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) i) [$ T% c) r$ ]% o2 B8 N7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8 L' s" ~ i! B9 ?7 L( N8. 还有若干技巧:
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4 Y! o6 P5 `8 K( v* t- J(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. U2 j7 o/ e* G O1 p- g; P% S& v
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 m' q. ~/ r1 i2 T4 h! J
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 T# e0 H0 |2 j1 l1 H(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) G+ X- s. r6 z; w- I
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ g7 M3 D0 S0 X8 M+ n: s
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 C. X3 x1 m- F6 C1 x- G
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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