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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / [5 n& Y3 N! _- A
" F w N% M8 C; W因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。- q7 x ]0 _6 [) x
8 V7 s1 {- C( @. C2 O0 L最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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, [& q8 a9 r8 `' E1.牛肉切块：" n" o& C4 [$ v" _
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： + `2 g6 b( m4 J2 W5 S' Q
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$ y4 B1 ^$ ^" ^- R0 R' ?- u* v3. 调料如下：/ C& v; m0 S# u4 Y: R
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' Z3 S( Y* U1 c8 N4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：% E- J( J4 a4 t, C2 [5 o
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- t8 x* \; s3 g6 E0 H+ b" F6 w: X, a5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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$ r& d# ]* i- V6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！$ m9 V6 h/ A6 Y A
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E% c; R% D5 _9 y* _8 a7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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; l- v+ U% i' x c8. 还有若干技巧： O, o% l- G( e& p4 t
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H1 `4 |! M2 B* g（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
* l7 y& [2 x& Q8 S9 E（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
* H. U( X+ i& ]( {（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；* T9 {' H% X* a
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
3 |: V, _- s4 e& g7 ]（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
4 v9 ?4 J u( d- k8 R9 c" C7 A（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。% }/ k F3 C* }. S) D7 U9 q1 F
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R- ~! a* T V( f+ h介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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