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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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$ x4 o+ h, V3 [" A# K: y+ C1.牛肉切块:9 v0 O0 b" E7 n8 A
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) g. y2 }5 D6 \. \8 X
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) z9 y- o) O! G3 h3. 调料如下:. P3 F3 o( L: t/ j8 x
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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3 \' s$ F6 P& e7 I- c6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. j% Q0 g0 T/ S
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- U! \( O2 ]9 v$ G n% c
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8. 还有若干技巧:2 f* L- I+ x# c
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$ z2 Q- _0 ?# X G/ r: e(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, O; M6 ^' x& P+ j! [3 G) U$ P
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" O1 h6 {5 x& c( v, [2 S
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ M J& ~$ ^* i; E4 i: C(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& u! x% y# h+ [' \; ]1 {4 U
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# o" l F$ L9 d9 b
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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]0 a- A: }' w, J; z" o( f' h, H介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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