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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 b$ p! X" l4 g, X4 \
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 H. B5 ]$ R7 d. b
% s9 ^/ y$ h: _+ Q5 I# W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:3 O2 W. n8 w. G, R
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5 b2 ~8 B6 I% F# M5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) G7 b; o2 A+ `/ m& m
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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5 h) ~4 d0 ]- g" N b* a3 u' x, W: B7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:% Q6 _! f2 p. |$ y$ O5 t r
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: d: j$ A; k1 E/ e. }7 {' \; U+ U(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, Q9 a( ?! [( s3 \; y1 O(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 T0 A+ }5 I! k3 W(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 ?8 `: k. |; u& h# B(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& }/ h9 Z, V" V" d0 o6 `0 ]2 e(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 L9 n3 R4 }1 Q( f
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 m$ }7 e5 d. [3 Z0 Q9 L% d* b8 z
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$ Q, C* G; l# ]- ~% K. w5 q8 M7 S介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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