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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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( @# B! n& [) y' V u3 A" {最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:# K- O/ \* R0 G% k9 G; s: Z
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & m: e! Q5 J2 Z/ L" i. s3 `' ^# w# t7 S
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5 O" q$ W, \8 L# M" E/ L3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 J0 J. P' a: F& V
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 }5 x( [% a; z" J5 Y0 [) b% x5 c
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1 }5 t$ B6 d! R9 z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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/ U2 m+ v, x3 c) s4 {. u9 a/ c1 R(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ M& _' y, S1 f2 r
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% M+ B2 g( Z. @8 b) {(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 _* ]$ I* G$ K) t
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴; L9 ]/ s( k0 X0 _
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& x- _9 e* d7 T! H9 D(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 D' U; Z0 r6 x& F2 x. c' W
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# r* v- ?5 a9 x3 i, {介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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