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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! U% m! _# r9 h/ [2 V" S
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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8 \& c" a4 M( T8 G- t) [1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 0 t% ~" l' C: ]* c6 ~
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3. 调料如下:
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; r; N4 a U! A8 o1 N4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 U/ x5 W, X/ N4 g
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9 u; W4 y2 j" e/ D! o5 |$ C0 k" L- e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# f# ~0 E- `* f2 l' M. V, w
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/ [; |) Q! @8 s0 Y9 e$ _6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" R* W6 f. D0 K: m8 b9 {
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5 V, W9 J, G2 w K% F/ T7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ {( t2 N0 A1 m6 j. @/ P) _
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. ]8 f" H6 W1 M3 B8. 还有若干技巧:3 S1 Y# }" }0 a9 v
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" v5 |4 O- ~5 d- m(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" M/ [* B3 m' h7 W(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ z( K. p8 d* p) b0 }& Q- N
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 S8 F0 ~: {/ M5 _7 o(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ |' m6 G+ N, f: A: x0 M; e, d, u(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: B5 V! x. V! z) L* [. j5 Z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& n0 ]3 y% X/ e# p k" A
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- w; T# Z+ U4 {; K$ o介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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