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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ _2 A. r) Q. \% `* e6 N# W
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( h; V/ c u; m9 m/ T9 `
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......% n) B( F/ f' d2 R* X
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2 T2 D o: I z0 v1 s* w1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * D- P8 Q( _* [9 q' O) B
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8 w9 p* P2 Q1 \" z3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- f/ U, r- Z# R
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4 v5 v1 u: C q+ M4 L5 u" e1 ?5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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/ }( B f! _, R- W" l6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. A1 A' E" _% Z- ~+ Y1 n l- d
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 W L/ V9 C1 i
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8. 还有若干技巧:$ K4 S4 Z( {- \3 n
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! {7 h" a* ?& z7 k9 c(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; ^! Z" c1 ?( Y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ m; G7 o1 l( p" p% E5 R F7 N(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& k' W* ^" b* @) N(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% K6 s- P5 A! d H; Z/ c8 L
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) J5 B) \( {) Q i* N( ~(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ z8 F% w7 M+ ]3 u, N
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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