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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 x- D) J/ l# P2 ?& ?, L6 j- [& ~) z1 g
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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3 a7 O: D/ H2 G/ o. \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... b% ?1 p9 u' h" C) o. C7 r5 _7 J
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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0 J; |% }8 Q3 K/ a; D. [ m g K; E3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; V4 {1 W! z. P F* J: A1 b4 [
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- @$ o" B2 o8 M5 d5 d+ R2 F8 R# D0 @5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( ~3 N: Y( O3 |5 Y
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5 Q! ]2 t0 E( [5 k( {6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* P/ m% ]) G2 ~
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8. 还有若干技巧:: {; H4 K. G r# c5 c3 M! n
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 S6 a/ y( {3 ]
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ \; L4 w) ?8 e- T& M' W: [(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ b6 `- D) }5 G7 N4 K(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; i: @; a" f9 z2 r' N% {& J(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, }+ x& p: y% |
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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