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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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- T ]- w% {3 s. c! Z8 @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! h, K( L; b- j
. |+ O3 t% X5 x5 i/ R+ M最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 H+ [- o$ {* j! Z# \$ T
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: F, d1 G% Q- R1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , [* |* H6 W9 H! N( A
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! v" R0 A, @4 ^: ~, W6 ^. d3. 调料如下:: M; h% k- g1 _, T6 l
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& o9 W) E( w$ x/ T! {
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/ ~- ]* o9 M( v5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 M6 V. {8 Z2 I8 W4 Z" ^
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, D3 X* O; C) j- @7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( L0 g6 _; W! H& `2 j3 F: r& N
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" ?& G* `8 _) m(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ E0 C' I. l* R" A9 N# R
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 \ }& ]2 P/ S$ }& R$ {9 U(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# M- t: [- D. P9 m! M(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. }) D4 M+ W$ P! ]# f r(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ ^# K0 l$ R" r
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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