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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / [5 n& Y3 N! _- A
" F w N% M8 C; W因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- q7 x ]0 _6 [) x
8 V7 s1 {- C( @. C2 O0 L最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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, [& q8 a9 r8 `' E1.牛肉切块:" n" o& C4 [$ v" _
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + `2 g6 b( m4 J2 W5 S' Q
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$ y4 B1 ^$ ^" ^- R0 R' ?- u* v3. 调料如下:/ C& v; m0 S# u4 Y: R
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' Z3 S( Y* U1 c8 N4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% E- J( J4 a4 t, C2 [5 o
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- t8 x* \; s3 g6 E0 H+ b" F6 w: X, a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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$ r& d# ]* i- V6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ m9 V6 h/ A6 Y A
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E% c; R% D5 _9 y* _8 a7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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; l- v+ U% i' x c8. 还有若干技巧: O, o% l- G( e& p4 t
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H1 `4 |! M2 B* g(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* l7 y& [2 x& Q8 S9 E(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* H. U( X+ i& ]( {(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* T9 {' H% X* a
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
3 |: V, _- s4 e& g7 ](5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 v9 ?4 J u( d- k8 R9 c" C7 A(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% }/ k F3 C* }. S) D7 U9 q1 F
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R- ~! a* T V( f+ h介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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