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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % t# J7 j1 l$ d6 l# \
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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8 a6 I' ^5 a" c% I最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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/ f4 @! ~7 }* k% B" B/ G: f" J1.牛肉切块:
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; h' ^1 C3 Y* o& Z- A( w5 z- i+ D2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; h7 N* E6 u/ J' { B: P
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3. 调料如下:9 r- d" r9 B# [* \+ l
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& r# H5 G' M, s; m; l- ?2 a' H
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& P' \( L# j6 D8 b S' d3 J5 m5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 I. l( v$ O: {/ r
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6 R5 X( ^ B! R3 [, C2 I# d5 S6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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0 n4 @% K3 ] t) q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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' X8 X$ G% U4 o8. 还有若干技巧:. g* n9 N; K5 X3 t: g! J2 f
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 z: I" \% h4 p; N0 o(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- l. A! b; @ X(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 N9 a, [& c( q: q3 W8 e$ n(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 T4 u9 a& t2 c! F" \
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 k' G/ e# @5 E1 a
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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