|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 i7 Z0 q1 p* j. T& [4 T9 a4 U2 r1 m
0 m$ |/ [7 |5 E, m% d/ C
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 z7 i1 }) w* s
, j \9 o) o% d1 L: e, \% u
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 L# V/ u( o1 R9 I( q/ ^% W8 ^
8 o# b! H3 x4 P& o9 \8 [' W
+ E# E! w; r4 X+ H' w" F5 q1.牛肉切块:; U( Z" g0 u9 O2 W9 A# J: d
- I+ R* b8 ?0 X4 B" E8 W
& D0 B3 X C, d
, h. s p1 x$ i1 I, C: G2 ^. s3 d9 Q9 G3 ?
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
% Z$ r' n( K, Q: F/ \2 O& \( {0 A4 |' G U$ w" O
! u9 V) b5 L0 h$ }. o" f9 ^' l' k
# n4 ?, u( a2 s3. 调料如下:" s6 Q' T6 C) R8 i5 t+ B
7 c. x J% ^* z6 s, K$ e( `
+ `1 s" R( h. G) Q
3 [, y s7 ]! k+ ]" R
0 N4 r: K* A; B# X) J" B5 f7 R9 n8 V* E; o+ O b( ]4 M! G
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
& F6 p! |7 U. h# }) |8 V# n S( G0 ~' V' w! t

) W0 ^" J5 |& q' L- z0 n, G
' t# {. K$ h- ~* D8 C* s2 B# M2 V0 ]8 d+ \. a2 t9 R+ T/ f! D
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% [1 {( T& L4 \1 S8 a1 w8 ]
8 s- b# T5 R) ?# g2 }6 s1 [' g7 { T' A4 Z7 I% {& |
5 ~9 @& X8 h6 Z1 t
) ~: y0 X3 _) _
! i: S* L2 j x/ N8 B% |7 j6 r6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 _9 P# o: p u' S1 u9 Y/ ?/ ~2 A
. v! H: j1 R Q3 m$ l6 n
0 i2 ?* C, [- f4 Z O! X
( U+ M1 S. t9 A3 k5 W& N) r/ y, H8 n8 S* z t4 S9 V8 L. a P- Z9 \
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
% ?) A2 y% x7 L' F2 p7 b* Y9 @1 m! Y7 n( b! f7 s

+ f {3 d3 D0 l( ~
+ b" m1 D9 v% ~8. 还有若干技巧:
" d k9 ~8 g7 Z& l3 S4 q2 \5 X# v/ y) f3 b2 h
' l: g( q6 A" N; `# Q: C
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 a. S. a1 u0 h2 }# v
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( L% }' \% }9 g( c# S! m9 ?( E- a
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 e% S [3 g3 R: q4 H- a% q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; z4 m+ A( f& k* d+ |$ d, [(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 I1 D9 {. t- t9 F( b
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
& ]$ w# c# t* l2 j' z0 r% D/ W1 h9 W. b$ S1 z$ z. Y7 h
3 N) D5 ?9 N% ~" K, O介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|