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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % w+ K% H6 i' g9 n
- j' [- `. h* }' w; @* O7 B因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。 Z, n- ?+ O) [1 T, s
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......' l7 p) [0 |5 d9 M# O" f* ]
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1.牛肉切块：3 `1 U% D( T4 \$ o3 c) R
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/ G/ n$ y8 _9 ~+ \: Z' `+ o" B, O2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： ' [0 @/ R" W# I4 v" Q) g) M
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3. 调料如下：6 H6 l7 `. O3 l9 O5 A: q
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：% {, ?# ]. _8 e g* w" k; i
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）0 l; B% U& J& v& w9 a. F: ]
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4 H( l @: H5 m3 V4 F6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！* a U. u: @( i
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" P* J% u# p$ f7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：$ j( ?3 `0 e& M5 v* T0 x
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8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
' s8 ^* i/ r7 y# K0 ?: Y（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；( j1 g4 o! F; v/ l: }, X
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
7 ]- i# y. ]$ W（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
3 f) j2 |: ^4 L（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。- `7 P6 _6 ^6 t* i9 x9 q, ^
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。7 `; L L' Z; k2 H
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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