|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % f) M# R0 i/ l* |" {
# N: B1 S& g) p+ B/ K
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% }- `3 {) q) s& i
5 j i- c# Q: _+ v6 X& p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, }8 _. F8 d7 i0 l X" w
$ ?3 {8 D* s2 ]5 s t
5 i0 \( P( U/ u2 _ [& j: T1.牛肉切块:
6 M8 A1 Q: w* q" @# G W# V: I5 ]5 c: j

- ?: F& z; P% Y2 O, x8 i8 _% U2 E/ I4 E) g9 }( Z- d. V
/ N6 o7 ]7 [3 P/ j% g7 E- L) {
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 ^ G" o3 L x* `& e0 g& D9 m
$ n q0 z. |5 o5 J+ q0 |6 g. E5 ~
H1 }5 ^( ?( K3 H5 u
, b0 r9 |' A/ K
3. 调料如下:% Y8 J7 V. a5 o2 \: w
: x( ~# h& a2 o2 o9 J N% r
# q& A. a; L& ]/ H ! b5 ~$ B* _+ j2 @
, F/ K+ g/ E# M' d6 R7 t
3 ]5 Z4 z/ y2 h# x/ d; ~3 o! G/ K) O4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, L. |4 Q# D5 [
; _& ?0 C* N% H0 U. v$ s ( U' y+ t* b. D7 a- r7 t
) s* ~" ]2 v F2 }& _1 d
: G* q) l l+ {% J) ^6 q
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
9 a/ k& }/ s* c8 P( _+ x! q" l6 q$ N" m, \# O
( V* N r I: ?
2 D) e& y: F: j. e
2 {4 G% x$ W, i: X4 w) m2 X" b
( ^2 {0 @" G: k9 A! ?2 _6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 y: h/ Z! \2 s3 k
3 r) ?( }0 r+ F. Q2 C* V- m
# G5 O4 ^7 j H+ h+ b
7 K7 X6 h; f2 o% v2 ]3 v% f, A
2 @3 b, y) w! A, G7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; g, G H; x. J p+ j* u
# u/ n7 X1 l4 ?, E
( P+ e. K) s7 x1 A. G! p" F' l7 U) ]3 _0 z& q) w& g7 O
8. 还有若干技巧:& }0 r+ X* B4 \
, c Y; |3 K3 }8 W6 x9 H% n: o4 t% z, R+ N4 X
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 S8 n- d2 k. \) \! K7 h* p
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& o& z3 e- R) [) }(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ P6 Q" _% @$ X" T% p/ u(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ w+ @) p5 X) [! l* N
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 V' g) I% d: C4 K" `: e(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" Y: ~( ?- n0 J
, e" D: A" a5 f+ X& L
{* P: E) [/ H1 B1 {% o q+ f1 N
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|