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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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|6 w# v5 Y c1 @' R6 w因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' p7 {, g1 d" e4 g# c
1 |9 n) T' w' k) M3 N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1 {! D8 ] e% R- z$ o9 ^& M1.牛肉切块:* U6 N( Z( b0 Q% f: Y! _
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 E+ k# I( K) }& i( H
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' w5 Y+ f+ j6 N( R3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:' M4 p# N f* D9 Q% @3 O
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 `! b& j2 f N" W5 B+ g
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6 F m# Q, x' g! Y2 y6 H/ h6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 K9 V; m5 n3 K
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- a- }6 s9 J# Y9 |0 R& ?* L7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! E3 y9 l: M. f4 N* _
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, T, t. t, W) v0 T% X8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ N7 ^& e& q/ I+ N$ \5 ~
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# z8 J9 r) _$ ^1 o& U) u. ~, b(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, T o0 I6 q3 V# V& |5 E(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 H( L7 C h' ?; j: B+ v# l. N0 n7 O
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# j; i) `( d' `(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 h- v. N, `0 z' j$ j2 Z) I) X5 B+ q
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' J% B' E! O) |8 w" }介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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