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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # u4 Y! P/ ~- M/ U' U% N9 e3 R
6 v! C# U* d$ u3 f因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 |4 \8 s$ b0 X! D0 K8 t8 f
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 \" G9 m+ e# z
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5 b+ y* V" D) x; L& j1.牛肉切块:/ x, ~; T' I6 @ ~. r& Q- U( D
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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( u* E2 h- I3 m9 u3. 调料如下:1 n8 P" a0 L% \% B" I- E( K
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2 N9 k" X5 t" m4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 O* y9 ~: D+ o# b! N$ t
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 q q. |, U( }5 {1 Y1 ^0 m8 O
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 T; `: |( g m8 z$ X* B1 [
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: m1 s' f; n, t! ^: y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: \4 v; F) { V4 |# Y5 D
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8. 还有若干技巧:% u% b; E# {" J( p F6 o" H
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 k5 c% B7 Y \0 {6 x(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 \$ I9 U( c1 J( C7 Y! g* p1 E$ }
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. @5 j6 q( A4 R4 B J, M(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, T, V. n/ K0 W7 u6 D5 Q: e
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( v+ B- T: c4 h3 ~* X r$ l9 t(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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- p0 W( R/ v( F3 q# p介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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