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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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3 F" O% R! C6 n; \1 j# Q1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 0 T) f: x* |; k W2 ]- e
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3. 调料如下:
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: T( |( T5 Q% F7 x h4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% {7 h1 A2 V p1 N9 S/ w2 c6 l1 @
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2 d4 h4 V6 d- y4 ]5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! G3 D4 M. h. N5 h# ]; s* s
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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3 t8 M8 N, T* a7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) Y9 Q# Y, i. g8 k+ `# z
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8 B5 C+ C/ k( L+ @ [8. 还有若干技巧:! X6 q! q, l8 r6 S |
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9 v( q$ c5 l* V4 n5 w3 l& Q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( o8 Y2 u1 Q* ~+ w# |0 c4 ~. m& J* Y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 B* t# s! r9 K9 K
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 h* H) v# W0 E" d' v
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- y9 U( W; Z7 L8 S7 v" q$ X6 Z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 o* W& a: P/ s2 L0 l9 A& _4 U(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 e( F& k( a- {: i, ^' k
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: r( [3 v. |; m1 p" y( Y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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