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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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' |: F3 w2 `7 E$ v8 H因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! y' G5 U& y' a( m, `# E
0 |# j* G' Z/ D, Q3 p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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6 o& o( d! o& }4 @& K+ R4 X1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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$ C) R- a& {" I! H( M3. 调料如下:# G! m6 h3 n5 o/ |; w( X
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( j, n& ]/ [$ F; m$ |4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 i4 H& d2 A; c" A: k7 I) W
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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; R E e2 d: M- K9 [6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* ]7 q9 @7 R! b+ B) Z: {, t
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! f8 D+ |. ?- v) I7 p( Q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 M- E2 U2 Y8 K6 K
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: Y) l M" a" J: Z9 [7 h- k2 a( r8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' a; a& v7 | ~* x# B1 ~: ?4 c(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 p5 z( v: d/ T. v# G(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. V/ B% c9 X# K( s# F" Z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴; R# R; C7 Q2 a7 |' c8 E }7 C- l% F
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: V# D; J9 X% I. T0 f2 K- Z8 A4 J
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* l5 R8 {, h! v; p; Y" Q2 o
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! q4 ?9 C0 B! W- v+ q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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